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Archive for the ‘Lievito Madre’ Category

 

Questa ricetta è supercollaudata e può essere realizzata anche con la macchina del pane.

Ingredienti
110 gr. di acqua
300 gr. di lievito Madre rinfrescato
320 gr. di farina 0
olio d’oliva
1/2 cucchiaino di zucchero o miele (facoltativo)
1 cucchiaino colmo di fecola di patate (facoltativo)
1-2 cucchiaini rasi di sale

Impastare bene gli ingredienti.
Se utilizzate la macchina del pane inseriteli nell’ordine descritto sopra ed avviate il programma “solo impasto”.
Stendere la pasta, eventualmente aiutandovi con il mattarello, correggendo l’umidità con la farina.
Mettete in forno spento con un pentolino di acqua calda e lasciate lievitare per 2 ore circa.
Togliete la pizza dal forno ed accendetelo a 250°.
Condite la pizza, senza mozzarella ed infornatela quando il forno è caldo.
Cuocete per 10 min alla massima potenza, poi altri 10 min con la combinazione forno+grill+ventilato.
Togliete la pizza dal forno, distribuite la mozzarella sulla superficie e rimettetela nel forno caldo, ma spento.
Lasciatela qualche minuto, finché la mozzarella non si sarà sciolta.

Lo zucchero/miele serve a dare una maggiore croccantezza, mentre il cucchiaino di fecola conferisce una maggiore sofficità… potreste provare ad aumentare le dosi… ma ricordate che la fecola non possiede glutine e quindi non contribuisce alla lievitazione del lievito madre…

Diversamente da altre ricette, queste proporzioni vi permettono di ottenere una buona pizza lievitata in “poco” tempo, rispetto agli standard..
Una volta stesa la pasta, sono sufficienti 2 ore.. 😉

Un consiglio: non lasciate l’impasto nella macchina del pane, una volta terminato il programma, ma toglietelo subito, altrimenti si asciugherà troppo..

La pizza fatta col lievito madre il giorno dopo è ancora più buona!!!
Provate! 😉

 

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Binomio perfetto!
Contrariamente a quanto pensavo, è possibile fare il pane, la pizza ecc. con la macchina del pane, e quindi non solo con il lievito secco o in panetti!
Il trucco è ovviamente mettere gli ingredienti nel modo giusto, come consigliato dai produttori.
L’unico inconveniente è che con il lievito madre è difficile utilizzare la funzione timer,  perché si attiva subito… ma per il resto.. è moolto meglio! 🙂

Quando parlo di lievito madre, intendo sempre quello sottoforma di pastella.. 😉
Generalmente viene consigliato di inserire prima i liquidi, poi la farina e per ultimo il lievito: questo per evitare che gli ingredienti vengano spruzzati fuori mente la lama gira per impastare.
Se utilizzate il lievito madre pastelloso, inserite nella macchina prima l’acqua, poi il lievito, la farina, il sale e/o lo zucchero e tutto il resto!
La parte difficile sta nel dosare gli ingredienti adattando le ricette.

Per ora il mio primo esperimento, concluso con successo, aveva queste dosi:

220 gr lievito madre
230 gr farina
90 gr acqua

Ho ovviamente utilizzato un cesto della dimensione massima di 450 gr, ma prossimamente ripeterò il tutto prevedendo un totale di massimo 1 kg.
La quantità di liquido varia a seconda delle farine e altri ingredienti usati e dell’umidità dell’aria, comunque, per la prima volta, potete utilizzare la funzione “solo impasto” per fare i tentativi,  interrompendo la macchina per aggiungere eventualmente del liquido o della farina, per correggere la consistenza della pasta.
In ogni caso, con già soli 10 min di lavorazione, il risultato è stato strepitoso!

Prossimamente su questo blog le mie ricettine! 😉

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Può accadere di avere l’impossibilità di rinfrescare il lievito madre per più di una settimana…
La soluzione più facile è passare il vostro lievito a qualcuno che ve lo “custodisca” oppure farvelo ridare da qualcuno successivamente.. ma in alternativa?
Per conservare il lievito madre per lunghi periodi esistono diversi metodi, l’importante è saperlo in anticipo.
Quello che ho sperimentato io con successo è il seguente:

Conservazione per un massimo di un mese

Questo metodo va applicato al lievito madre in forma di pastella.
Dopo aver effettuato il rinfresco nel solito modo, al momento di preparare la nuova madre da riporre in frigo moltiplicate le dosi di acqua e farina previste per il numero delle settimane in cui non riuscirete ad effettuare il rinfresco.
Conservatela in frigo.
Al momento della riutilizzazione, prendete la dose necessaria per iniziare il nuovo rinfresco e buttate l’eccedente.

Quindi, se normalmente (come suggerito) prelevate 40 gr di pastella ed aggiungete 40 gr di acqua e 80 gr di farina, se vi assentate per 2 settimane circa, dovreste:
prelevare 40 gr di pastella
aggiungere 80 gr di acqua
aggiungere 160 gr di farina

e al momento del riutilizzo:
prelevare 160 gr di madre
buttare l’eccedente
effettuare il rinfresco nel solito modo

ma, io vi consiglio, per non sprecare inutilmente la farina, di ridurre la dose iniziale e moltiplicare in proporzione.. quindi, sempre se partite normalmente con 160 gr di madre (cioè prelevando all’inizio 40 gr di pastella):

Per max 2 settimane:
prelevate 25 gr di pastella
aggiungete 50 gr di acqua
aggiungete 100 gr di farina
al momento del riutilizzo:
effettuate il rinfresco nel solito modo

Per max 3 settimane:
prelevate 20 gr di pastella
aggiungete 60 gr di acqua
aggiungete 120 gr di farina
al momento del riutilizzo:
prelevate 160 gr di madre
buttate l’eccedente
effettuate il rinfresco nel solito modo

Per max 4 settimane:
prelevate 15 gr di pastella
aggiungete 60 gr di acqua
aggiungete 120 gr di farina
al momento del riutilizzo:
prelevate 160 gr di madre
buttate l’eccedente
effettuate il rinfresco nel solito modo

Per max 5 settimane:
prelevate 10 gr di pastella
aggiungete 50 gr di acqua
aggiungete 100 gr di farina
al momento del riutilizzo:
effettuate il rinfresco nel solito modo

La prova che ho fatto io è stata per poco meno di 5 settimane, ma con le proporzioni 20-100-200, buttandone esattamente metà al momento del rinfresco successivo… in ogni caso il lievito era ancora vivo! :mrgreen:
Probabilmente il primo pane che rifarete non sarà proprio identico a quello precedente all’assenza prolungata, ma con un pò di pazienza, i rinfreschi successivi ridoneranno al lievito la vivacità originaria…
Un altro consiglio: sia per la conservazione che per il primo rinfresco, vi suggerisco di utilizzare parzialmente (o interamente) la farina manitoba.

Qualcuno in rete ha suggerito di congelarlo…
Io ci ho provato… ma non ho avuto successo.. 😦
In ogni caso ci sto riprovando…. 🙄

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Ecco come rinfrescare il lievito madre di tipo pastelloso.

Sembra complicato, ma non è così.. l’importante è sapere di dover fare il pane 24-26 h prima!
Io per esempio, se so di volerlo impastare la mattina di sabato inizio il processo la mattina di venerdì, mentre faccio colazione, prima di andare a lavorare…
Analogamente se lo voglio fare venerdì, quando torno dal lavoro, perché spesso faccio la pizza… 😉 , inizio giovedì quando torno…
Non abbiate paura: si può essere elastici con i tempi: le 12 h sono indicative… possono essere 10 come 14.. 😉

I rinfreschi

1° rinfresco:

  • Tirate fuori dal frigo il barattolo.
  • Aggiungete 55 g d’acqua (uguale ad 1/3 della madre) + 1/4 di cucchiaino di miele o zucchero
  • Lo potete fare direttamente nel barattolo, mescolate bene e mettetelo da una parte a riposare con il coperchio poggiato sopra, ma aperto, per 12h

2° Rinfresco:

  • 160 g d’acqua e 160 di farina (uguale alla madre)
  • Mescolate il tutto in una ciotola, aggiungete ¼ di cucchiaino di sale, riponetelo in un luogo riparato a temperatura costante (io lo metto nel forno con accanto un pentolino con acqua calda) per 12h

3° Pane e nuova madre:

  • Togliete 40 g di composto e mettetelo nel barattolo.
    Aggiungete 40g di acqua e 80 di farina.
    Mescolate bene e mettetelo a riposare per 1h, dopo di che mettetelo in frigo, chiudendo il coperchio.
  • Con il rimanente fate il pane: la quantità va bene per 450-500g di farina.
    Impastate con l’acqua necessaria, mettetelo in forma, fate le croci e mettetelo a lievitare per altre 2h

4° Cottura:

  • Mettetelo in forno caldo (190° circa) per 30 minuti

Ricordatevi che il rinfresco va fatto almeno una volta a settimana, altrimenti rischiate di far morire la madre!!! 😳

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Il lievito madre che sto usando io me l’ha “passato” una mia amica… quindi io personalmente non l’ho mai fatto… però….

La creazione del lievito madre è strettamente legata al territorio dove si fa, poiché i lieviti che si sviluppano sono quelli presenti nell’aria del luogo: quindi può accadere che in alcune zone sia particolarmente difficile generare un buon lievito madre…

Se fate un giro per il web, o parlate con qualcuno, potete essere presi dallo sconforto… perché la creazione della madre risulta molto lunga e faticosa…

A quanto pare ci sono due tipi di lievito: uno diciamo modellabile e un’altro pastelloso.

Il lievito che ricorda mia mamma, aver visto nella sua infanzia, è il primo: cioè un pezzo di impasto che le nonne mettevano da parte in dispensa per la panificazione successiva.
Il problema è che, prima di riutilizzarlo, bisogna ripulirlo dalle croste… poi metterlo a bagno…

Io, invece, ho ereditato quello pastelloso che rende facili i rinfreschi 🙂

Vi consiglio quello descritto da Maruzzella:

Innanzitutto fate questa operazione quando la temperatura esterna è abbastanza mite, visto che la temperatura ideale per la fermentazione è 25°.. per es metà settembre.

Mettete in un barattolo di vetro:

  • 100 gr di farina integrale (meglio se semintegrale bio macinata a pietra)
  • 100 gr di acqua

Coprite il barattolo con una garza e fermatela con un elastico, in modo da permettere il passaggio dell’aria ma non della sporcizia e ponete il barattolo sul terrazzo in un luogo ventilato.
In questo modo si catturano i lieviti che sono nell’aria, nella superficie di frutta e verdura e in ogni cosa viva…

Dopo 24 ore dovreste notare le prime bollicine.
A questo punto nutrite il composto con il 50% di pastella (in gergo si chiama rinfresco)
Quindi se il composto pesa 200gr, voi aggiungete:

  • 50 gr di acqua e
  • 50 gr di farina 😉

Ripetete questa operazione ogni volta che vedete il composto gonfiarsi.
Ovviamente dovete buttare parte della pasta per rimanere sempre allo stesso livello… 
Pertanto la volta successiva, avrete 300gr di composto e quindi dovrete buttare 100gr e tenerne 200 per tornare al punto di partenza…
Questo processo avverrà ad intervalli sempre più brevi ed il lievito apparirà sempre più “arzillo”.

Contemporaneamente dovete aumentare la quantità di pastella per il rinfresco fino ad arrivare al 100% del peso.

Il lievito è pronto quando raddoppia di volume in 3 ore.

Non è possibile dare regole fisse, perché la coltura di saccaromiceti e lactobacilli dipende strettamente dall’ambiente ed è molto instabile.
Non è possibile prevedere neanche i tempi delle prime fermentazioni: possono andare da 24 a diversi giorni… 😯

Quello che dovrete fare è tenere d’occhio l’impasto e capire quando è il momento di effettuare il rinfresco…
Se il lievito è venuto bene avrà il profumo dello champagne.
La vivacità, il sapore e l’acidità sono determinati dal tipo di batteri che sono nell’aria e da quelli sul grano da cui proviene la farina. 

La foto è quella del mio lievito madre.
Come potete vedere, l’immagine mostra lo stato pastelloso del lievito 😉

Sito di Maruzzella: Il cuore è una frattaglia 

Sito della La cuoca petulante, dove trovate le istruzioni passo per passo

Su laricetteria.com trovate le istruzioni con il miele, utilizzate dalla mia amica Clelia che ha prodotto un fantastico lievito madre!!!
Lei è partita da queste, ma poi di volta in volta ha aggiustato il tiro a seconda delle condizioni del lievito… 😉

Dove acquistare il lievito madre:  Tibiona.it, Sourdo.com, northwestsourdough.com 

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Pane

Finalmente ho anch’io la Madre per fare il pane con il lievito naturale!!

Me lo ha passato una mia amica e me lo sto coltivando come un cucciolino… 🙂

Il lievito naturale, a differenza del lievito di birra, contiene molti saccaromiceti e lactobacilli che rendono il pane più digeribile e conservabile più a lungo.
Mentre la fermentazione del lievito di birra è esclusivamente alcolica, con produzione, quindi, di alcool ed anidride carbonica, la coltura dei lieviti e lactobacilli del lievito naturale, porta anche ad una fermentazione lattica con produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. 

Una volta veniva utilizzato dalle nonne che facevano il pane in casa e che si conservava per un’intera settimana.
Adesso abbiamo perso questa tradizione, vista l’esigenza di fare le cose in fretta… ma con pochissima pazienza e soprattutto una buona organizzazione è possibile recuperare questo fantastico metodo naturale.

La pasta Madre è qualcosa di vivo.. 
Contiene infatti una microflora selezionata, lieviti e batteri  che sono responsabili della lievitazione.
L’unica accortezza è quella di “tenerla in vita” con quelli che si chiamano “rinfreschi”, cioè impasti periodici con precise quantità di farina ed acqua.
In questo modo vengono nutriti i microorganismi che la compongono, permettendo la loro riproduzione.

Il lievito naturale si ottiene dalla fermentazione spontanea di un composto di farina di frumento ed acqua  , nel quale sono presenti microorganismi come lieviti e batteri lattici, tra cui i lactobacilli e streptococchi.
Questi microorganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (saccarosio) e zuccheri complessi, contenuti nelle farine.
Ecco perché sono necessari i “rinfreschi”…

L’unico svantaggio del lievito naturale è che la lievitazione è più lenta e richiede una lavorazione apparentemente più complessa… ma vi assicuro che, se vi riuscite ad organizzare, risulterà anche più semplice!

Di contro ci sono numerosi vantaggi:

  • I batteri lattici permettono una maggiore digeribilità delle proteine
  • Si ottiene un impasto più facile da lavorare
  • L’aroma è più intenso, il sapore e la fragranza sono particolari… (in parole povere è moolto più buono)
  • Gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile
  • Non gonfia la pancia come il pane ottenuto dalla lievitazione con il lievito di birra
  • Il pane si conserva più a lungo rispetto a quello tradizionale

Di sicuro la fragranza e la bontà del pane fatto con il lievito naturale ripaga da qualsiasi sforzo!! 😉 
Io ci preparo anche la pizza!!! :mrgreen:

D’ora in poi vi posterò tutte le mie ricettine di pane, sicuramente dopo avervi edotto su come “rinfrescare” il lievito madre  e produrlo… 😉

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