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Archive for 18 luglio 2008

 

Può accadere di avere l’impossibilità di rinfrescare il lievito madre per più di una settimana…
La soluzione più facile è passare il vostro lievito a qualcuno che ve lo “custodisca” oppure farvelo ridare da qualcuno successivamente.. ma in alternativa?
Per conservare il lievito madre per lunghi periodi esistono diversi metodi, l’importante è saperlo in anticipo.
Quello che ho sperimentato io con successo è il seguente:

Conservazione per un massimo di un mese

Questo metodo va applicato al lievito madre in forma di pastella.
Dopo aver effettuato il rinfresco nel solito modo, al momento di preparare la nuova madre da riporre in frigo moltiplicate le dosi di acqua e farina previste per il numero delle settimane in cui non riuscirete ad effettuare il rinfresco.
Conservatela in frigo.
Al momento della riutilizzazione, prendete la dose necessaria per iniziare il nuovo rinfresco e buttate l’eccedente.

Quindi, se normalmente (come suggerito) prelevate 40 gr di pastella ed aggiungete 40 gr di acqua e 80 gr di farina, se vi assentate per 2 settimane circa, dovreste:
prelevare 40 gr di pastella
aggiungere 80 gr di acqua
aggiungere 160 gr di farina

e al momento del riutilizzo:
prelevare 160 gr di madre
buttare l’eccedente
effettuare il rinfresco nel solito modo

ma, io vi consiglio, per non sprecare inutilmente la farina, di ridurre la dose iniziale e moltiplicare in proporzione.. quindi, sempre se partite normalmente con 160 gr di madre (cioè prelevando all’inizio 40 gr di pastella):

Per max 2 settimane:
prelevate 25 gr di pastella
aggiungete 50 gr di acqua
aggiungete 100 gr di farina
al momento del riutilizzo:
effettuate il rinfresco nel solito modo

Per max 3 settimane:
prelevate 20 gr di pastella
aggiungete 60 gr di acqua
aggiungete 120 gr di farina
al momento del riutilizzo:
prelevate 160 gr di madre
buttate l’eccedente
effettuate il rinfresco nel solito modo

Per max 4 settimane:
prelevate 15 gr di pastella
aggiungete 60 gr di acqua
aggiungete 120 gr di farina
al momento del riutilizzo:
prelevate 160 gr di madre
buttate l’eccedente
effettuate il rinfresco nel solito modo

Per max 5 settimane:
prelevate 10 gr di pastella
aggiungete 50 gr di acqua
aggiungete 100 gr di farina
al momento del riutilizzo:
effettuate il rinfresco nel solito modo

La prova che ho fatto io è stata per poco meno di 5 settimane, ma con le proporzioni 20-100-200, buttandone esattamente metà al momento del rinfresco successivo… in ogni caso il lievito era ancora vivo! :mrgreen:
Probabilmente il primo pane che rifarete non sarà proprio identico a quello precedente all’assenza prolungata, ma con un pò di pazienza, i rinfreschi successivi ridoneranno al lievito la vivacità originaria…
Un altro consiglio: sia per la conservazione che per il primo rinfresco, vi suggerisco di utilizzare parzialmente (o interamente) la farina manitoba.

Qualcuno in rete ha suggerito di congelarlo…
Io ci ho provato… ma non ho avuto successo.. 😦
In ogni caso ci sto riprovando…. 🙄

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