Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for 19 Mag 2008

 

Il lievito madre che sto usando io me l’ha “passato” una mia amica… quindi io personalmente non l’ho mai fatto… però….

La creazione del lievito madre è strettamente legata al territorio dove si fa, poiché i lieviti che si sviluppano sono quelli presenti nell’aria del luogo: quindi può accadere che in alcune zone sia particolarmente difficile generare un buon lievito madre…

Se fate un giro per il web, o parlate con qualcuno, potete essere presi dallo sconforto… perché la creazione della madre risulta molto lunga e faticosa…

A quanto pare ci sono due tipi di lievito: uno diciamo modellabile e un’altro pastelloso.

Il lievito che ricorda mia mamma, aver visto nella sua infanzia, è il primo: cioè un pezzo di impasto che le nonne mettevano da parte in dispensa per la panificazione successiva.
Il problema è che, prima di riutilizzarlo, bisogna ripulirlo dalle croste… poi metterlo a bagno…

Io, invece, ho ereditato quello pastelloso che rende facili i rinfreschi 🙂

Vi consiglio quello descritto da Maruzzella:

Innanzitutto fate questa operazione quando la temperatura esterna è abbastanza mite, visto che la temperatura ideale per la fermentazione è 25°.. per es metà settembre.

Mettete in un barattolo di vetro:

  • 100 gr di farina integrale (meglio se semintegrale bio macinata a pietra)
  • 100 gr di acqua

Coprite il barattolo con una garza e fermatela con un elastico, in modo da permettere il passaggio dell’aria ma non della sporcizia e ponete il barattolo sul terrazzo in un luogo ventilato.
In questo modo si catturano i lieviti che sono nell’aria, nella superficie di frutta e verdura e in ogni cosa viva…

Dopo 24 ore dovreste notare le prime bollicine.
A questo punto nutrite il composto con il 50% di pastella (in gergo si chiama rinfresco)
Quindi se il composto pesa 200gr, voi aggiungete:

  • 50 gr di acqua e
  • 50 gr di farina 😉

Ripetete questa operazione ogni volta che vedete il composto gonfiarsi.
Ovviamente dovete buttare parte della pasta per rimanere sempre allo stesso livello… 
Pertanto la volta successiva, avrete 300gr di composto e quindi dovrete buttare 100gr e tenerne 200 per tornare al punto di partenza…
Questo processo avverrà ad intervalli sempre più brevi ed il lievito apparirà sempre più “arzillo”.

Contemporaneamente dovete aumentare la quantità di pastella per il rinfresco fino ad arrivare al 100% del peso.

Il lievito è pronto quando raddoppia di volume in 3 ore.

Non è possibile dare regole fisse, perché la coltura di saccaromiceti e lactobacilli dipende strettamente dall’ambiente ed è molto instabile.
Non è possibile prevedere neanche i tempi delle prime fermentazioni: possono andare da 24 a diversi giorni… 😯

Quello che dovrete fare è tenere d’occhio l’impasto e capire quando è il momento di effettuare il rinfresco…
Se il lievito è venuto bene avrà il profumo dello champagne.
La vivacità, il sapore e l’acidità sono determinati dal tipo di batteri che sono nell’aria e da quelli sul grano da cui proviene la farina. 

La foto è quella del mio lievito madre.
Come potete vedere, l’immagine mostra lo stato pastelloso del lievito 😉

Sito di Maruzzella: Il cuore è una frattaglia 

Sito della La cuoca petulante, dove trovate le istruzioni passo per passo

Su laricetteria.com trovate le istruzioni con il miele, utilizzate dalla mia amica Clelia che ha prodotto un fantastico lievito madre!!!
Lei è partita da queste, ma poi di volta in volta ha aggiustato il tiro a seconda delle condizioni del lievito… 😉

Dove acquistare il lievito madre:  Tibiona.it, Sourdo.com, northwestsourdough.com 

Read Full Post »